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東坑食用油配送在調(diào)味中起什么作用
東坑食用油配送是烹調(diào)的第一用料，任何菜離了油則炒不好。那么油在調(diào)味中起什么作用呢？
油在烹調(diào)中有以下幾種作用：
1.油的傳熱作用
使菜肴呈現(xiàn)出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調(diào)過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由于油脂的沸點高，加熱后能加快烹調(diào)速度，縮短食物的烹調(diào)時間，使原料保持鮮嫩。適當?shù)卣莆占訜釙r間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點。烹調(diào)時利用油溫傳熱的特點，可使菜肴原料表面蛋白質(zhì)快速凝固變硬，改變了原料的組織結構，使剞過花刀的原料形成菊花、荔枝、麥穗等各種美麗的形狀。
2.改善和增加菜肴的色、香、味、型
東坑食用油配送可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時，由于油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現(xiàn)出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表面及內(nèi)部的水分，油分子滲透到原料的內(nèi)部，使菜點散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善了菜肴的風味。香油（麻油）更具有特殊的香味，對改善菜肴的風味，提高菜點質(zhì)量有很大的作用。
3.可使菜肴表面色澤明亮
所謂的明汁亮芡離不開油，可給人清爽明亮的感覺，誘發(fā)人的感官和嗅覺，增加食欲。如爆、炒、熘等菜肴的烹制，在成菜出鍋時，一般都加入一些熱油，行話稱之為：“打明油”。其原理就是利用東坑食用油配送具有一定的透明度和粘度的性質(zhì)，使菜肴色澤明亮，并給人以潤滑的口感。
4.有使菜肴保溫的作用
油粘度大、散熱慢，用來保溫是比較理想的。例如：山東菜的油悶大蝦，就是采用油脂保溫，增加了此菜肴的風味特點，使之在中國菜肴中占有一席之地。
5.增加菜肴的營養(yǎng)成分
在烹調(diào)過程中，由于脂肪滲透至原料的組織內(nèi)部，不僅改善了菜肴的風味，并且補充了某些低脂肪菜肴的營養(yǎng)成分，從而提高了菜肴的熱量，即營養(yǎng)價值。例如炒各種青菜，素餡水餃等